6 choses à savoir sur le jambon ibérique

La première chose à noter est qu’avant de produire le jambon on doit produire du porc. La raison à cela réside dans l'importance de l'âge à l'abattage et à la formation qui a été sous l'animal. Ces deux facteurs augmentent la proportion de fibres musculaires "rouge", ce qui réduit à son tour la présence de fibres "blanches". Circonstance qui est décisif et fondamental dans la qualité finale de la viande que nous obtenons quand nous parlons de jambon ibérique.

Par conséquent, nous pouvons dire que le processus de développement des jambons commence avec le soin de l'animal, au cours de sa vie suivra une attention individualisée aux détails qui vient d'aboutir à l'identification de chaque pièce afin de distinguer la qualité des jambons.

Nous parlons de jambon ibérique, ce qui peut être source de confusion, car on peut nommer autant de noms "jambon de Pata Negra", une dénomination ne peux pas décrire la pièce comme il existe des porcs ibérique qui n’ont pas cette couleur. Il y’a aussi la dénomination Jambon de Bellota mais cela n’a pas réussi ou encore Jambon Serrano qui n’est pas une désignation spécifique pour ce genre. Il est plus exact de désigner le jambon par son nom exact, comme Jambon Serrano Ibérico de Bellota, une nomination certainement longue mais elle couvre tous les caractéristiques correctes que vous pouvez trouver dans un jambon classé.

Afin d’obtenir le jambon ibérique il faut garder à l'esprit que les jambons proviennent de porcs ibériques, dont le régime aide à prolongé la vie tout en restant libre. Grâce à l’usage des productions des prairies de liège et de chêne on obtient cette délicatesse apprécié.

L'alimentation des porcs spontanément donne lieu à des saveurs et des couleurs de chair spécifiques ce qui donne naturellement des produits de très haute qualité. L'entrée à la Montanera ne doit pas être faite sur la gamme ouverte à 14 mois, apportaient de la viande présente une infiltration graisseuse approprié pour le jambon ibérique.

La gymnastique fonctionnelle réalisée au cours des pâturages et la Montanera permet le renforcement du squelette ainsi que des muscles très forts grâce à ça on obtient une texture spéciale pour notre pièce de jambon ibérique commerciale.

Les meilleurs jambons ibériques proviennent d'animaux engraissés en montagne jusqu'au moment de l'abattage en raison de l'existence d'huiles essentielles dans le gland, dont la saveur est incorporée à la viande de l'animal et parce que la graisse produite par ce type de nourriture est plus fluide dans la sueur des jambons et est réparti plus uniformément entre les fibres musculaires obtenant ainsi le meilleur jambon ibérique du monde.

Les variétés de cochons ibériques

Il existe déjà une classification acceptée par la communauté scientifique dans laquelle nous pouvons définir différentes variétés nommées de Tronc Ibérique:

Variétés noires

Noirs sans cheveux : cheveux court à texture fine, peau fine et couleur de la peau avec des nuances allant d'un noir profond à une ardoise pâle.

Noir interpelant : noir mat tirant sur les poils plus abondants surtout dans le dos.

Variétés colorées

Retinto (très foncé) : Des couleurs différentes qui vont du plus clair, le type de la cannelle, au plus sombre.

Andalouse Rubio: Avec une couleur blanchâtre et parfois plus dorée.

Jabugo coloré: c’est un manteau blond avec des taches noires disposées de forme irrégulière.

Tobiscal: la coloration est variable, allant de blond foncé à très foncé, dont la couleur de peau peut être claire ou foncée.

Comment couper un jambon ibérique ?

Il faut être clair que la coupe du jambon est un art qui renforce la saveur et l'arôme du jambon ibérique. Une fois qu’on a dit ça nous pouvons commencer à vous expliquer et vous donner quelques conseils sur la façon de couper un jambon.

Avant de couper

Nous devons garder à l'esprit que pour obtenir le meilleur jambon ibérique, nous devons assurer la sécurité du couteau et nous devons viser à tirer profit de la pièce. Cela dit commençant avec les conseils:
Vous devez avoir un endroit approprié dans lequel on peut se déplacer librement sans être déranger par ceux qui nous entourent, s’il y’a des gens qui nous observent à couper le jambon.
La chose la plus importante est d'avoir des bons outils bien taillés pour la coupe, de cette façon vous pouvez couper avec moins d'effort et sans glissement inattendu du couteau. Comme vous coupez vous aurez besoin d'avoir sous la main un aiguisoir pour aider à garder la lame du couteau dans des conditions optimales.
Besoin d'un tripier qui vous permet de tenir fermement la pièce, afin de tenir le jambon pour travailler en toute sécurité.
Soyez prudent avec la main, il faut le mettre dans le sens du déplacement de la lame, sinon vous courez le risque de vous faire couper avec le couteau.
Pour couper le jambon notre meilleur conseil est d'être très patient et apprécier couper le jambon c'est un rituel qui doit être apprécié par ceux qui observent aussi. Détendez-vous et préparez un bon vin à déguster dans l'entreprise et profiter des meilleures tranches de jambon.

Matériaux pour couper le jambon

Le jambon fournira une bonne fixation, important de se sentir à l'aise. Pour les non-initiés à la coupe de jambon une table est recommandée qui nous permet de placer le jambon à l'horizontale, ce qui facilitera le travail de la Cour. Nous allons corriger le jambon avec une vis à l'extrémité pour s'adapter étroitement et d'éviter d'être mobile.
Un couteau lames, grand 18-20 cm. Sécuritaire pour nettoyer la peau et la graisse du jambon.
Un couteau robuste court et étroit, feuille rigide, d'environ 10 cm. que nous allons utiliser pour séparer la zone osseuse mince.
Couteau à jambon long (30 cm.) C'est flexible, lame étroite et jamais dentée. Il est essentiel afin d'obtenir des tranches fines de jambon, il faut donc toujours garder en vie son bord pour que la lame glisse en sens unique sur la surface de coupe, presque à lui seul.
Le fusil pour maintenir la lame du couteau. Passer le couteau à plusieurs reprises sur les deux côtés des gorges de l'affûteuse, le tenant de la main gauche et brandissant le couteau à un angle de 45 degrés vers la droite. Le fusil est un élément qui contribue à maintenir un couteau bien aiguisé, mais pas un substitut pour les professionnels fusil. Nous vous recommandons de conserver les couteaux aiguisés par un professionnel pour un bon usage car il est le principal outil pour réaliser de bonnes tranches de jambon.
Dans cette vidéo vous apprendrez en direct comment couper un jambon par un professionnel:

Présentation du jambon ibérique

L'une des meilleures façons de présenter le jambon est une mise en place des fines tranches dans un plat peu profond, essayer de manipuler le moins possible pour arriver à garder tout l'arôme et la saveur.

Pour couper le jambon la température idéale se situe autour de 20-23 degrés Celsius, et qu'à cette température le gras de jambon commence à être crémeux et les meilleurs arômes émergent. Si on mélange les mêmes tranches de jambon ibérique dans le même plat on peut distinguer différentes nuances de chaque bouchée qui nous surprendra par son goût exquis et sa texture.L'interaction de jambon n'est pas une science exacte, mais le jambon ibérique contient habituellement entre 30-35 tranches de jambon. Environ 80-100 grammes par plat, essayez de les placer à l'extérieur d'entrer dans le plat avec une présentation élégante et distinguée.

La tranche parfaite est celle qui se considère fine, presque transparente, avec un aspect veiné grasse et luisante qui se fait fondre dans votre bouche. Les tranches doivent avoir la même largeur que celle de la pièce de jambon ou l'épaule qui comporte la coupe et la longueur est d'environ 6 cm.Vous pouvez également appeler les flocons, «caps» de jambon ibérique. Dans chaque lieu en Espagne, nous pouvons trouver des noms différents pour la soumission de jambon, tapas, rations, moyen rations ...

A.O.C. « JAMON DE GUIJUELO »

AIRE GÉOGRAPHIQUE

Guijuelo est situé dans le sud-est de la province de Salamanque, en Castille, à plus mille mètres d´altitude. Cette petite ville donne son nom et son renom à la région d´Espagne la plus importante pour la production de charcuterie artisanale de porc ibérique.

Les villages de Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar et Tamames forment cette région où s´élabore plus de 65% des produits issus du cheptel espagnol de porcs ibériques.

Abritée par les montagnes de la Cordillère Centrale, le microclimat privilégié de cette région, avec ses hivers froids et secs et ses étés doux et courts, permet un séchage et un affinage parfait des jambons. Dans ce coin de Castille, au microclimat si particulier, des centaines d´artisans, dépositaires du savoir-faire de leurs parents et de leurs grands-parents, créent jour après jour, posément et avec expérience, le jambon ibérique de Guijuelo, « unique au monde ».

LE SAVOIR-FAIRE D´UN VÉRITABLE MYTHE : LE JAMBON DE GUIJUELO

La qualité exceptionnelle des ces jambons est due aux 3 facteurs suivants : des porcs d´ une seule pure race, une alimentation naturelle à base de glands, un climat qui favorise le séchage artisanal des jambons.

Le contrôle de l´Organisme de Défense et de Gestion de l´Appellation d´Origine Contrôlée « Guijuelo » commence dans les fermes d´élevage. L´authentique porc ibérique nourri au gland est abattu après avoir fouillé à plaisir la terre des sous-bois. Après l´abattage, pendant l´hiver, les pièces de jambons frais commencent un long processus d´élaboration, sous le contrôle des services techniques de l´Organisme de Défense et de Gestion. Puis vient alors, 24 mois minimum d´une attente patiente. Notons que le jambon conserve toutes ses qualités durant plus de 3 ans. Les fabricants veillent au bon déroulement de toute la chaîne d´élaboration des jambons avec la maîtrise et le savoir-faire qui les caractérisent.

Ici, on oublie la précipitation et le temps semble s´être arrêté. L´artisan joue avec la climatologie particulière de la région pour contrôler la température au degré près. Les fenêtres s´ouvrent, s´entre-ouvrent ou se ferment selon les changements des conditions climatiques. Les maîtres charcutiers ont su ajouter au savoir-faire hérité des générations passées les innovations techniques d´aujourd´hui ; tout en ayant conservé toujours le caractère artisanal lors de l´élaboration, indispensable si on veut obtenir des produits d´une qualité incomparable.

Tous ces soins donnent finalement une viande d´un goût exquis, fondante, onctueuse, riche en arômes. Les jambons de Guijuelo provoquent en bouche une explosion de saveurs délicates. Une des caractéristiques du jambon de Guijuelo, c´est qu´il est peu salé. Quand on le coupe on remarque de nombreux fils de graisses qui parcourent la viande maigre, dont la tonalité varie du rouge pourpre au rose pâle. Le lard, brillant et doré révèle la faible fusion de la graisse contenue dans les glands.

Jamones y Paletas Ibericas D.O. GuijueloTout cela nous permet d´affirmer que le porc ibérique, élevé au gland, n´augmente pas le taux de cholestérol du consommateur. Bien au contraire, sa consommation permet de prévenir les risques d´accidents cardiovasculaires.

Extérieurement, on reconnaît ce jambon par la forme et par la couleur de sa graisse, et par l´onctuosité de ses parois adipeuses. Caractéristique aussi est la couleur verte, bleutée ou vert-de-gris de sa flore mycotique. La coupe en « V », coupe montagnarde, comme oblige le cahier des charges de l´A.O.C., tout comme sa forme stylisée due à la finesse de son os, et ses sabots noirs sont les autres caractéristiques de ce jambon.

En fonction de l´alimentation des porcs pendant la période d´engraissement, on classe les jambons de la façon suivante :

I) Jambons et épaules ibériques de « bellota ». Ils proviennent de porcs engraissés à l´air libre dans des pâturages boisés («montanera»). Ils se nourrissent de glands et d´herbes typiques de cet écosystème.

II) Jambons et épaules ibériques. Ils proviennent d´animaux de la même pure race que ceux de « bellota » .Ils ont été engraissés à l´air libre eux aussi, mais, bien qu´ils dépendent aussi de l´Organisme de Défense et de Gestion, ils se nourrissent de fourrage, exclusivement ou en complément des glands.

TECHNOLOGIE D'ÉLABORATION

Le procédé d'élaboration le plus facile c'est celui de bien les presser, après qu'ils ont été coupés de l'animal pour en extraire le sang total, ils sont laissés sur une table, un par un, pendant deux ou trois jours, afin que la viande se sent et perd un peu d'humidité, puis ils sont placés sur une planche ou un plan incliné en les couvrant partout avec du sel, en ajoutant un peu de nitro pour que la viande soit plus ferme et incarnée. Ils sont laissés dans le sel pendant 20 ou 30 jours, jusqu’il semble que le sel les a pénétrés. Tous les deux ou trois jours au début, les jambons sont tournés, ceux en haut vers le bas et on ajoute du sel s'il avait été fondu. Entre cette période, ils sont souvent laissés pendant quatre ou cinq jours dans le pressoir, pour lequel ils sont placés entre deux tables portant assez de poids ci-dessus. En ce qui concerne le procédé actuel d'élaboration du jambon, il n'est pas radicalement différente de ce qui a été décrit: une fois que le pansement et la pesée de la carcasse sont finis, on procède à un refroidissement ultra-rapide afin que la température de la masse musculaire descende à 91C après 12 heures dans le centre du jambon.

Le véritable travail du Maître Jambonnier se développe dans l'étroite direction et le contrôle des étapes relatives au traitement du jambon: découpage, salage, séchage naturel et la maturation ou le vieillissement en cave.

Le découpage est faite selon les étapes suivantes:

Tenir l'extrémité par la zone métatarsienne. Formation du manteau du jambon par section circulaire au niveau du genou.
Coupes dans les parois abdominales qui séparent le membre et lui déchargent de bacon.
Sections sur la croupe et les fesses qui se réunissent avec le manteau et les coupes abdominales.
Séparation du jambon montrant les couches musculaires de la hanche, revêtues de bacon. Après avoir obtenu les pièces, on doit procéder à des saignements ou drainés par la pression jusqu'il n'y ait plus de sang dans les veines fémorales et saphènes afin de faire sortir les reste du sang retenus. Actuellement, il y a des machines de saignement de jambons par rouleaux de pression.

Dans son pansement ultérieure, le polissage est effectué jambon et, le cas échéant, et le choix de la viande destinée à la saucisse, saucissons et autres produits, et puis:

Refroidissement pendant 24 heures à 0-1 ° C dans huis clos.
Coupe en V du jambon serrano.
Coup de froid, en arrivant à -81C à l'intérieur du jambon après 12 heures, passant ensuite à la salaison. Le pH des jambons se situera entre 5,5 et 6 avec température de 3 à 51C à l'intérieur de la masse musculaire. L'alcalinité du jambon provoque facilement la contamination microbienne, ce qui peut être accompli par des voies ganglionnaires, de sang ou synoviales, conduisant à des problèmes de perméat.

Le salage consiste à mettre le jambon en contact avec du sel afin que ce dernier pénètre à l'intérieur. Ce procédé est réalisé en enfouissant les pièces dans les célèbres tas de sel, et les gardant dans ceux-ci pendant une période de temps variable dans le rapport approximatif de un jour par kilogramme de poids corporel.

Le salage est effectué en tas ou dans des conteneurs avec des sels naturels; les tas ne doivent pas dépasser 8 jambons et ils seront conservés dans du sel un jour par kg de jambon. La température de la chambre de durcissement sera de 51C, et elle aura une humidité relative de 88 %. On procède ensuite à retourner le tas de sorte que les pièces qui étaient en haut passent vers le bas et au contraire. Le sel marin et naturel pénètre dans les tissus par diffusion. Dans certains endroits, le nouveau sel est intégré avec de la vieille saumure, ce qui ajoute bactéries réductrices de nitrate. Pendant ce temps, se produit un phénomène très intéressant de sortie de jus à partir de la musculature, qui dissout le sel pour ensuite entrer dans le jambon par un mécanisme de diffusion.

La chambre de salage aura une inclination vers le drainage, là où les exsudats du jambon iront, en évitant l'excès d'humidité qui créerait un environnement défavorable pour le séchage. L'insuffisance ou l'excès de salage peuvent être déterminés par l'analyse des chlorures.

Le post-salage: Lorsque le jambon est retiré du tas de salage, il a déjà pris tout le sel qu'il aura jusqu'à la fin du processus. Cela est toutefois concentré sur la surface, tandis que les régions de l'intérieur ne contiennent pratiquement pas de sel. Pour cela, on a besoin d'une période de post-salaison, ou d'équilibrage, où par des processus de diffusion, on tend vers une distribution uniforme de la concentration saline pour atteindre le point exact de sel. La durée minimale de l'équilibrage, est variable et est en fonction de la teneur en matière grasse de chaque pièce, puisque la pénétration de sel par diffusion est fortement influencée par la présence de matières grasses. Bien que généralement ce processus dure généralement entre 40 et 60 jours. Un autre facteur important est que, tandis que la pénétration du sel dans le jambon se produit, il y a un processus de sortie de l'eau à l'extérieur, avec la perte conséquente d'humidité à partir de la surface. Il est donc nécessaire d'avoir une contrôle strict de l'humidité relative de la chambre où les jambons sont maintenus, en plus du propre contrôle de la température, qui, à partir des 51C initiales doit évoluer à 25 ou 301C au moment où ils sont déplacés à un endroit de séchage naturel.

Lavage à l'eau chaude sous pression: Il est effectuée pour enlever le sel sur la surface, pour cela, les jambons sont introduits dans un récipient où il y a des brosses dont les barbes, par friction, facilitent ce processus. Actuellement, il y a des machines automatiques pour effectuer le lavage et le frottement des pièces.
Il est important que le sel soit propre et que le lavage soit correct pour empêcher que l'accumulation de sel sur l'extérieur du jambon inhibe la croissance de microbiote.
Dans certaines régions, après le lavage, le moulage mariné du jambon est effectué en utilisant une massue ou des coups à la table pour lui donner la forme désirée.
Après cette phase de séchage, jusqu'à présent, on a fait un bon processus du jambon qui peut être utilisé pour n'importe quel type qui s'élabore; maintenant les problèmes commencent, puisque le jambon sera exposé, sans rien pour le protéger, étant donné le peu valeur antiseptique qui peut être attribué au sel, aux variations climatiques, la contamination bactérienne, les agressions de l'environnement, le parasitisme, etc.
Dans d'autres productions, tous ces problèmes seraient résolus dans un environnement parfaitement contrôlé et en donnant, à chaque instant, le traitement requis pour le statut du produit. Mais dans ce cas, un certain nombre de facteurs commencent à jouer, indépendants de la volonté de l'homme et dont la correction est liée à une série de pratiques empiriques qui, mises en œuvre de façon parfaite et opportune vont rendre le jambon ibérique un produit totalement différent à n'importe quel autre dans le monde. La température de l'endroit de séchage pour le jambon ibérique doit commencer en étant douce et l'humidité relative doit être aussi bas que possible, mais comme ils sont des endroits de séchage naturel, cela dépend de la bienveillance du temps et du contrôle qui peut être fait par l'ouverture et la fermeture des fenêtres, en fonction de la température et du vent dominant à l'époque climatique, en veillant que la température ne s'élève pas ou baisse fortement. Ces lieux sont spéciaux, il y a donc peu de sites ou les endroits où on peut faire un jambon avec une telle assurance de qualité. Il est incontestable que un bon endroit de séchage devrait permettre cette opération de manière totalement naturelle, sans agir par quelque moyen qui n'est pas consacré par la tradition et la pratique. Son importance est telle que, dans la même zone, plusieurs endroits de séchage donnent des produits différents, et même à un seul endroit, le résultat final dépendra de ses caractéristiques et de la capacité du maître jambonnier qui, fondé sur un engagement total et une expérience évidente, doit combiner les facteurs de l'altitude, le microclimat, le degré d'humidité, les variations quotidiennes de température et de vitesse de l'air, tels comme Dieu les donne, en dirigeant un processus dont la fin est l'obtention de l'inégalé jambon serrano ibérique.

Enfin, le processus de séchage se produit dans un endroit de séchage naturel, ce qui achève la maturation, ou un ensemble de modifications qui rendent la viande devienne l’apprécie Jambon Ibérique. Fondamentalement, il existe une série de processus métaboliques très complexes et interdépendants, et dont l'ultime validité dépend non seulement de l'étendue de ceux-ci, mais de l'équilibre qu'est établi entre eux pendant près de 36 mois, le temps maximum de durcissement que souffrent nos pièces. Deux facteurs doivent être soulignés, cependant, au cours de ce processus de séchage: D'une part, le taux d'humidité de l'air, et d'une autre, les constantes variations de pression atmosphérique.

Ces faits sont évidents à partir du moment qui déterminent l'existence d'une flore entière, à la fois bactérienne et mycologique, native de la Vallée de los Pedroches dans la Sierra Morena, et qui conduisent à la maturation comme caractéristique unique et exquise de nos jambons et pattes antérieures de porc ibérique. À cela, il faut ajouter également la manipulation des pièces spéciales qui ont une influence très déterminante sur les processus ci-dessus. Une fois séchés, les Jambons auront de 36 à 38 g de sel par kg de poids.
L'étape de transpiration que, comme la précédente, doit être un processus naturel, consiste à favoriser la diffusion de la graisse, en presque la fondant afin qu'elle s'introduise entre les fibres musculaires qui, une fois imprégnées, conserveront l'arôme. La durée de ce processus est variable, mais les conditions idéales sont: des température de 30-351C pendant 2 - 3 mois et une humidité relative de 70 %.

Une fois que la pièce a mûri, elle passe au processus appelé «vieillissement», et qui se tient dans les entrepôts, capables de maintenir une température moyenne de 10-121C et une humidité relative d'environ 80 % sur une période de 18 mois avant la sortie au marché. En raison du séchage, la teneur en eau de la viande est réduite et donc le jambon obtient une plus grande concentration de matières solides, pour atteindre finalement l'arôme et le goût tellement caractéristiques de notre qualité.

Un bon endroit de séchage naturel, et un bon entrepôt, l'un et l'autre, doivent permettre toutes ces opérations de manière totalement naturelle, sans agir par quelque moyen non consacré par la tradition et la pratique. C'est une question de sensibilité, car le résultat final dépendra des caractéristiques de l'endroit de séchage lui-même et de la compétence des personnes qui y travaillent là, fondés sur un engagement total et une expérience évidente, doivent combiner les facteurs de l'altitude, le microclimat, le degré d'humidité, les variations quotidiennes de température et de vitesse de l'air, tels comme Dieu les donne, en dirigeant un processus dont la fin est l'obtention de notre exceptionnel jambon ibérique.

On peut synthétiser le temps d'élaboration du jambon ibérique dans le calendrier suivant:

Manipulation et préparation: de novembre à mai.
Entrée à l'endroit de séchage: jusqu'à l'automne.
Étape aux caves: jusqu'à l'été.

La qualité du Jambon Ibérique

Les jambons de ce genre proviennent d'animaux avec origine raciale ibérique et cet animal doit être pure, nourri avec des glands pendant au moins une étape de sa vie et cela doit être longue. De la combinaison de ces facteurs internes et externes (microflore, les lieux de maturation, l'action de l'environnement, etc), on obtient un produit unique, car aucun autre jambon peut répondre aux exigences énoncées. En principe, étant donné que le nombre d'animaux purs est insuffisant, celui des jambons provenants de cette source est limité.
Les animaux ne peuvent pas être nourris de glands au long du tout le processus de production, car ce fruit ne se produit que de novembre à février. Les récoltes de glands sont variables en fonction des conditions météorologiques, de sorte que pendant de nombreuses années, la durée de la montanera (dernière phase de l'élevage) est très faible, ce qui diminue la qualité du jambon.
Afin d'assurer une promotion réussie d'un produit de la qualité du jambon ibérique, sera nécessaire de combiner les performances de la recherche, de la technologie, du commerce et de l'industrie.
Le jambon, dont l'élaboration a déjà été expliquée ci-dessus, du point de vue de la qualité commerciale se compose de trois parties essentielles:

Jarret, partie inférieure de la jambe dont les appuis osseux sont le tibia et le péroné, avec des insertions ligamentaires et du tendon des biceps.
Centre, la partie la plus importante, qui se trouve sur le fémur avec des composants musculaires des parties inférieures du moyen glutéal, tenseur du fascia lata, biceps fémoral, demi-tendineux et demi-membraneux.
Pointe du jambon, dont la base osseuse est l'os iliaque et la musculaire est la partie supérieure du moyen fessier et du tenseur du fascia lata.

Les jambons de porc ibérique sont toujours présentés avec le type de jambon serrano, qui est une pièce allongée, mince, dont la longueur est plus prédominante que la largeur. En regardant le jambon à l'extérieur et suspendu, le cuir ou la peau sont coupés en V, ils sont recouverts de peu de lard et la présentation est toujours avec sabot, généralement de couleur noire.

Tests de qualité du Jambon Ibérique

Faisant usage de la cala (un pièce allongée et pointue, qui peut être en os ou en bois), en cliquant bien dans un paquet vasculaire-nerveux qui existe dans la symphyse ischio-pubienne (croupe), ou sur le jarret, à la hauteur de l'articulation fémorale-tibiale, cet outil indique, après l'extraction, et par son arôme, s'il s'agit d'un jambon s'il provient d'un porc nourri avec des glands, un salage optimal, durée de conservation, et en fin de compte, son degré de qualité.
Pour vérifier la hauteur ou l'épaisseur du lard, on utilise un objet mince et pointu, par lequel la face externe du jambon est piquée et, grâce à la résistance différente montrée à la pression des tissus adipeux et musculaires, la quantité de graisse du jambon peut être vue.
Le test de sapidité est aussi un indice de la qualité, car à travers lui, il est possible de savoir si le gland a été utilisé dans l'appât parce que, comme déjà expliqué, cela donne au jambon une saveur spécial sur le salage propre du durcissement. Ce test peut être fait en utilisant le harpon, Ce test peut être fait en utilisant le harpon, un outil qui, lorsqu'il est introduit dans le jambon recueille à ses extrémités, un petit morceau qu'est un signal définitif en ce qui concerne la qualité de la pièce. Le harpon peut être utilisé fait dans les mêmes points qui sont indiqués pour la perforation, mais il ne faut pas oublier que le test de sapidité es définitif. Si le morceau du jambon extrait du jarret est salé, il peut être assuré que le jambon sera bien assaisonné, puisque le point où le test se fait est recouvert de cuir, tandis que le jambon dont le test du harpon se produit sur ​​la croupe et il soit salé, il donnera une pièce de plus dans son bon assaisonnement.
Il y a des jambons de type serrano qui ont des caractéristiques similaires de composition, l'épaisseur de la couche de graisse et la forme en V ou biseautage du cuir, et toutefois, ils sont différents dans leurs odeurs divers à la perforation, puisqu'ils manquent d'arôme et donc ils diffèrent également dans le goût car ils sont dépourvus du bouquet que possèdent les jambons de porc ibérique.

Coupures commerciales du jambon

On le pense intéressant, du point de vue commercial, examiner les coupes suivantes:
Dans des conditions commerciales standards, en tenant compte du fait que les lardons avaient une valeur moyenne, des coupes de jambon à vendre sont effectuées dans deux lignes parallèles, qui passent d'un côté à l'autre de la pièce: une sur la tête du fémur et une autre sur articulation fémorale-tibiale.
Référant à cette coupure, et soulignant la valeur du bacon, on veut mettre en évidence ce détail en raison du fait que, dans cette circonstance-là, (1972), à la fois le bacon et l'os et le cortex que, dans la fabrication de jambon sont conjointement appelés caídos (tombés), avaient une valeur faible (le lard vaut plus aujourd'hui), donc si on ajoute à cela le prix élevé qui atteint le jambon propre, c'est à dire sans couverture de graisse, la coupe souffre certaines variations et elle est appelée coupe ou vente par le centre.
Les variantes de ce type de préparation commerciale consistent à faire des coupes afin qu'on puisse profiter du jambon maigre autant que possible. A cet effet, la ligne de coupe est parallèle et perpendiculaire à l'arête du jambon, au lieu d'obliquement comme dans la coupe traditionnelle. De même, la ligne que traverse le jambon à la hauteur de la symphyse ischio-pubienne ou croupe et que sépare le centre de la pointe, est réalisée en soulevant l'os de la hanche, dont la forme peut rejoindre au centre une bonne portion de maigre que, si le pubis n'est pas séparé, irait à la pointe.
Une fois séparé les trois parties formant le jambon, le long des lignes qui ont été indiquées, la tête et les condyles du fémur sont coupés à la scie. Puis, faisant usage d'une gouge, lame courbe et rainuré, bien gérée, elle permet d'obtenir une parfaite séparation du jambon maigre de l'os du fémur, celui-ci reste complètement propre de tissu musculaire, et, en poussant le corps de l'os avec le bout du manche de la gouge, il sort par une des extrémités, ce qui permet d'obtenir le centre propre.
Une autre préparation du jambon est encore fait, qui tend à une meilleure utilisation, quand la commercialisation se fait par la méthode appelée vente à la coupe. Elle est effectué en coupant le jambon entier par des sections parallèles au fémur, ce qui donne un pourcentage plus élevé de maigre à la pointe et au jarret à la fois.

Propriétés organoleptiques du jambon

La couleur de la viande est principalement due à la présence du pigment musculaire myoglobine, dont la teneur dans la viande de porc est très faible, mais la myoglobine musculaire du jambon subit une augmentation progressive lorsque la teneur en eau diminue, tandis que quand la concentration de sel augmente, des modifications chimiques se produisent qui conduisent à une coloration rouge intense pendant le durcissement.

Vinage ou marbré

L'âge est important pour le mode d'engraissement parce que les animaux adultes ont une meilleure capacité pour mettre de la graisse entre les fibres musculaires, causant ainsi le marbré désiré si caractéristique de nos uniques jambons de qualité.
Cela est dû à la présence de matières grasses qui se trouvent entre les faisceaux musculaires et que sont observés à l’œil nu dans la coupe. La quantité de marbré est une caractéristique propre des races et augmente généralement avec l'âge de l'animal. Sa quantité a une influence sur la concentration de myoglobine des fibres. Ainsi, il existe un lien entre le marbré et la couleur de la viande.

L'arôme et la saveur

Par conséquent, la présence de cette infiltration de graisse d’Acorn dans la phase de montagne non seulement détermine l'arôme final du jambon, mais également contribue fortement à celle, en évaluation sensorielle de la dégustation, apprécie une succulence plus « résiduel », principalement en raison de la stimulation exquise des glandes salivaires. L'arôme et le goût du jambon sont des sensations très liées et constituent ensemble l'arôme. L'arôme de la viande est attribuée à: composant non volatils : acides aminés, les peptides et les nucléotides.
Les substances volatiles sont plus de 170 différents composés chimiques : acides, aldéhydes, cétones, furannes, composés soufrés, pyrroles et pyridines. Substances améliorant de parfum, tels que les nucléotides. Les lipides peuvent agir comme les solvants qu'ils conservent des composés aromatiques, produites à partir de simples substances comme les sucres et les acides aminés. Au cours de la maturation du jambon ibérique hydrolytique procédés enzymatiques ont lieu. Le gras de jambon subit aussi des processus oxydatifs qui influencent l'arôme du produit final. Ces processus impliqués, dans une large mesure, enzymes tissulaires, ainsi que les organismes au cours de la maturation.

Jus

La sensation juteuse est causée par deux composantes : l'humidité qui se produit au début de la mastication en raison de la libération du jus de la viande et l'effet stimulant de la graisse sur le flux saliver, étant ce dernier dur plus longtemps que la première. La sensation du jus est donc associée avec la graisse et cette capacité de rétention d'eau de la viande. Le jus est aussi influencé par le sel, ce qui stimule la salive de sécrétion et agit dans un sens similaire à la teneur en matières grasses.
Salé
Quel que soit son influence sur le jus, le degré de salaison est l'un des déterminants fondamentaux de la sapidité et la qualité du jambon.

Préparations générales du jambon ibérique avant consommation

Distribution maigre

Le Jambon présente deux domaines bien distincts. D'une part, nous avons ce qu'on appelle « maillet triangulaire ou Grasset », qui est la zone qui contient une quantité moindre de maigre à être délimité par les os du fémur et de la hanche. L'autre côté est sous le nom de « Main hub » étant évidemment les plus riches et les plus juteuses.

Surface de nettoyage

Avant l'opération d'écorçage, il est recommandé de nettoyer l'intérieur de la cuisse - et dans votre la zone avec une grande présence d'os - racines brosser et parfois rincer à l'eau chaude. Une fois terminée il faut pendre jambon pendant quelques heures dans un endroit protégé et aéré pour un séchage complet. Cette opération, non seulement ne nuit pas à la pièce, mais permet d’ouvrir les pores de la viande, favorise l'expulsion de (sueur) de la viande à l'extérieur (généralement plus sec) est beaucoup plus savoureux.

Utilisation des instruments

Il est fortement recommandé d’utiliser un jambon qui permet d’assurer un travail et faciliter la coupe avec le maximum de confort et de sécurité. Le couteau à découper doit toujours être bien affûté, et les coupes devraient être effectuées avec des mouvements doux en avant et en arrière avec la lame du couteau, d'autre part, ils doivent être aussi fins que possibles pour un meilleur développement des arômes en bouche.

Écorçage. une fois après le nettoyage de surface du jambon, vous pouvez opter pour l'écorçage général de toute la pièce, (recommandé uniquement dans le cas d'une consommation rapide. Par exemple, dans la restauration. Dans le premier cas, il faut prendre une scie à métaux ou un couteau dentelé et faire une coupe de demi-centimètres de profondeur sur la peau, en suivant la ligne indiquée sur le dessin entre A et B et autour de toute la jambe. Cette réduction devrait exécuter quelques centimètres en dessous du « Jarret », facilement identifiable dans la pièce.
Depuis cette première incision, il est facile d’enlever avec un couteau et sous forme de grosses tranches, dans l'ensemble de la surface extérieure de la croûte, approfondissez pour atteindre le voisinage de la viande, mais pas dépouillé complètement du bacon enveloppant, car cela empêche la viande de séché. Les plus grandes tranches de bacon et d'écorce obtenue dans cette opération doivent être utilisées pour couvrir la coupe une fois démarrée, empêchant ainsi le séchage de la surface entre dégustation et dégustation. Le reste du bacon peut être utilisé pour aromatiser des plats exquis.

Les préparatifs du début

La première zone à consommer doit être le « maillet triangulaire ou Grasset », comme étant le plus petit jambon sera le premier à se dessécher. Situé à la pièce dans le jambon d'une manière appropriée pour l'accès facile à la masse triangulaire, il doit localiser le point C en tapant doucement sur le bord du couteau dans la région jusqu'à trouver la dureté d'OS. Dès ce moment en général l’écorçage n'est pas fait, passez à l'écorçage de toute la zone considérée et consommé selon les règles ci-dessus.

Première coupures

La coupe doit commencer depuis environ deux pouces du point C, dans la mesure indiquée dans le dessin et la direction de la ligne c-d. Ce qui apparaîtra immédiatement des tranches magnifiques de jambon coupées très fines. Il est fortement recommandé de garder les coupes successives pour que la surface de la coupe reste plate.

La viande à côté de l'OS peut être utilisée pour la consommation des "tacos", ou d'enrichir le goût des ragoûts. Tranches extraites dans des coupes successives ne doivent pas être très longs, environ 6 cm au maximum, car il s’est plus facile. Chercher en permanence à les rendre aussi mince que possible, avec la largeur qui permet de couper.

Coupe de la masse principale

Épuisé la viande de la masse triangulaire, a renversé la position de la jambe d'appui afin de couper la principal masse du jambon de porc ibérique, nourri plus riche et plus juteux.
Ici la coupe a commencé à prendre comme référence les points indiqués dans le dessin, et qui coïncide avec un jambon plus large.
Quand vous allez couper, il est recommandé de déplacer le point E vers le haut (E1, E2, E3, photo) en alternant les tranches entre E-E1 et e-f dans les mêmes rations.
De cette façon sont consommés en même temps les tranches du haut et du bas, ou habituellement se concentrent plus de sel pour guérir. Les coupes sont parallèles à la ligne des os de jambon, en laissant les surfaces planes parfaitement.

Utilisation de l’os

La viande du jambon de porc ibérique est nourrissante, les os restants contiennent une saveur unique lorsqu'il s'agit de répondre au plus exigeant « gourmet ». Couper avec une scie en morceaux d'environ 5 ou 6 centimètres à base de vins et des plats exquis.